La mejor elección en bandejas perforadas: Aluminio
El perforado tanto en bandejas de acero inoxidable como en bandejas de aluminio sigue siendo una excelente forma de mejorar la cocción de pan en hornos de aire, ya que las perforaciones también conocidas como bandejas troqueladas permiten que el aire dentro del horno impacte rápidamente con la masa al atravesar la bandeja gracias a las perforaciones.
Las perforaciones pueden ser de distintos tamaños siendo las más comunes de 1.5 mm, es esta medida la mas recomendada ya que es suficiente para transmitir rápidamente el calor y en la base de la pieza horneada los puntos no son excesivamente grandes.
Las barras de puntitos no son pan de mala calidad
Durante mucho tiempo se estigmatizo las piezas de pan con puntos en el piso con producto de dudosa calidad, sin embargo, hoy en día no tiene por que serlo. Hay obradores artesanos con una gran reputación en cuanto a cómo son sus procesos de panificación que cuecen con hornos de carro de aire y esto no tiene por qué ser sinónimo de pan de mala calidad. De hecho, el pan de calidad es aquel que respeta sus tiempos, utiliza harinas de calidad y tiene una fermentación adecuada y además una cocción correcta, por ello el tipo de bandeja que se haya utilizado no es sinónimo de pan de mala calidad.
Perforaciones o microperforaciones
Bandejas de panadería perforadas o troqueladas siguen siendo la estrella para cocción de barras de pan o baguette, la cocción es uniforme y desde el piso la transmitancia de calor es excelente. En hornos de piso también se cuecen bandejas con perforaciones ya sean bandejas planas lisa perforada o bandeja acanalada perforada, el principal motivo es ofrecer una alternativa al pan de piso, una alternativa diferente cocina en le mismo horno, pero en bandeja. Esta alternativa se conoce como pan o barras de llanda en algunas zonas de España. Las piezas de pan cocidas en bandejas de aluminio tienen un un piso mas fino, más crujiente y a muchos panaderos les gusta para bocadillo, bombón, baguette, sueca,…
Bandejas embutidas perforadas
Este tipo de bandejas son muy comunes para elaboración de cualquier producto de panificación, incluso bollería. Básicamente el panadero es el que decide si sus productos deben de cocer en bandeja embutida plana lisa o bandeja embutida plana perforada o troquelada. Sus cualidades con las mismas que las bandejas acanaladas con la diferencia de que toda la superficie de la bandeja se puede utilizar para distribuidor el producto, pudiendo incluso ajustar la cantidad para maximizar dentro del horno.
La mejor elección en bandejas perforadas: Aluminio
El aluminio sigue siendo la mejor opción para las bandejas de panadería acanaladas y las bandejas de panadería planas, en primer lugar, por la excelente distribución del calor y al mismo tiempo por que los costes de las bandejas no son altos.
