¿Cómo elegir la bandeja acanalada para panadería profesional más adecuada?
Las bandejas acanaladas sin duda representan unos de los más interesantes formatos de cocción en la panadería tanto artesanal como en el sector de la panificación industrial. Las bandejas acanaladas están diseñadas para albergar entre sus canales las piezas de masa que posteriormente van a entrar en el horno.
Estos canales son muy interesantes por que bloquean el movimiento de la pieza y hacen que las barras queden realmente rectas, es decir pocas correcciones tiene que hacer el panadero cuando ha formado la barra y la ha puesto encima de la bandeja.
Las bandejas acanaladas pueden ser de diversas medidas, la más extendida es la de 600x400 ya que es la medida que más hornos hay instalados en las panaderías y por encima de estas medidas están las bandejas acanaladas de 700x500, 800x600, 900x600, 1000x750 y 1000x80 que vienen a ser las medidas más habituales.
Pero medidas hay muchas más tantas como tipos de horno. En bandejaspanaderia.es podemos fabricar cualquier tamaño a medida solicitada por nuestros clientes, podemos adaptarnos a prácticamente cualquier formato.
Bandejas acanaladas lisas o perforadas
Desde luego las más comunes son las bandejas acanaladas perforadas, ya que gracias a estas perforaciones se realiza una mejor cocción ya que el calor atraviesa rápidamente las perforaciones e incide directamente en el producto. Aunque sabemos que las perforaciones viven algo estigmatizadas ya que hubo una época en la que se asociaba esos puntitos en la suela de la pieza de pan con pan industrial y de baja calidad.
Aunque hoy en día un panadero artesano puede hacer un pan de alta calidad y al mismo tiempo usar este tipo de bandejas acanaladas. Es decir, la bandeja no tiene que ver en absoluto con la calidad del pan, la calidad del pan la da las materias primas, el respeto de los procesos, los tiempos de reposo y por supuesto la fermentación.
Por otro lado, están las bandejas acanaladas lisas, es decir, sin perforaciones, estas bandejas cada día tienen una demanda mayor ya que los panaderos buscan cocer sin estos puntos en la suela de sus productos, el resultado es una suela completamente lisa sin marcas de sobre temperatura y si la bandeja es enharina esta ahora estará en la suela, dando un efecto francamente interesante.
Bandejas acanaladas transversales o longitudinales
Cuando hablamos de formatos de bandejas acanaladas grandes es decir que están por encima de 60x40, existe la posibilidad de hacer las bandejas transversales, es decir los canales van en el sentido a lo corto o bandejas longitudinales que son las que los canales van en sentido a lo largo de la bandeja.
Estos temas van realmente determinados por el tipo de horno y en su mayor parte por las preferencias del propio panadero artesano o panadero industrial por comodidad en algunos casos o por temas técnicos relacionados con el horno en otros casos. Sin duda el formato transversal es el más habitual o demandado.
Los canales de las bandejas acanaladas para panadería
Las bandejas acanaladas son bandejas especializadas y normalmente se usan exclusivamente para ciertos tipos de pan, ya sean barras de pan, baguette, pan largo o por otro lado panecillos, el número de canales es algo importante y no hay que tomarlo a la ligera ya que elegir el número de canales es determinante a nivel de producción y resultado final del producto horneado.
Un mayor número de canales hace que los canales queden más estrechos, por lo que el tipo de pieza a cocer generalmente es barras de pan final, baguette o si son piezas pequeñas panecillos y por el contrario cuando hay menos canales en la bandeja estos son más anchos, adecuados para barras de pan más barrigudas o piezas que tienen más peso, si tienes dudas sobre el número de canales lo ideal es consultarnos para conocer que producto deseas cocer, sus características para orientarte cual debería de ser el número de canales ideal para optimizar espacio en bandeja y ajustarlo al producto real.
Hay casos de panaderías, que trabajan dos modelos de canales, en el caso de las bandejas de 60x40 lo más demandado es 4 y 5 canales, aunque podemos servir de 3 canales y de 5 canales para casos especiales.
Bandejas acanaladas con remaches
Las primeras bandejas en realidad de construyeron utilizando remaches, incluso hoy en día se siguen utilizando, aunque no haya ninguna norma al respecto, los remaches siempre han dado cierto temor al panadero ya que se han dado casos de soltarse y acabar o bien dentro del horno o incrustado en alguna pieza. Este tipo de bandejas es cierto que, aunque se siguen usando hay opciones actualizadas sin que cuesten mucho más.
Bandejas acanaladas soldadas
Estas bandejas eliminaron completamente el uso de remaches y para ello las bandejas basan su robustez a sus puntos de soldadura, para conseguir un nivel óptimo de resistencia han de hacerse bastantes puntos, aunque esto no está exento de particularidades ya que las soldaduras pueden también soltarse por los contrastes de temperatura o el propio uso de alta intensidad en el obrador.
Bandejas acanaladas premium: Sin remaches ni soldaduras
Las bandejas acanaladas premium, eliminan completamente los remaches y la soldadura y en lugar de ellos el sistema de bandejas acanaladas cuenta con un elaborado pliegue que hace que la bandeja tenga tanta robustez como las bandejas soldadas, pero utilizando exclusivamente los propios perfiles de las bandejas.
En los formatos más grandes se añaden barras adicionales de refuerzo y puntos de soldadura estratégicamente localizados para dotar a estas bandejas más grandes de una doble capa de seguridad y robustez. Es la última actualización en bandejas y desde luego aún no hay ningún modelo de bandeja que ofrezca absolutamente todas ventajas.
Bandejas acanaladas tope, ¿Qué son? ¿Cuáles son sus principales ventajas?
Las bandejas Tope son bandejas también acanaladas, que tienen dos particularidades únicas y muy especiales. Por un lado, las bandejas descansan los canales a ras de suelo, esto es algo que ofrece increíbles posibilidades en cocción ya que el metal del canal responde a la temperatura de horno hasta un 17% más rápido que las bandejas marco con canales en hornos de aire y hasta un 83% en hornos de piso refractario.
Además, las bandejas tope cuentan con un tope en cada uno de los canales impidiendo que las piezas de pan se muevan en las propias tareas de obrador. Esto es algo que ocurre en los obradores y decidimos desarrollar esta línea por que nos gusta escuchar activamente al panadero y observar que pequeños detalles pueden mejorar productos. Nuestra bandeja tope es la respuesta.
Recubrimientos para bandejas acanaladas
Los recubrimientos para bandejas acanaladas en panadería profesional básicamente se centran en 4 tipos:
- Recubrimiento cerámico transparente Umbrella.
- Recubrimiento de silicona/caucho conocido como siliconado de bandejas panadería.
- Recubrimiento Teflón conocido como teflonado de bandejas panadería.
- Recubrimientos extraños no catalogados.
Está claro que el recubrimiento es una parte esencial, está en contacto con el producto y debería de soportar el trabajo diario, los ciclos de cocción tras cocción, facilidad de limpieza y el coste de mantenimiento o recuperación de la bandeja cuando este recubrimiento haya sido desgastado con el paso del tiempo.
